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Cosa considerare nel degustare una grappa

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 TAGS:Poichè i gusti basilari vengono mascherati dall?alcol e gli aromi stessi devono essere differenziati su di un fondo intensamente alcolico, il degustatore dovrà mettere in gioco tutta la sua abilità e concentrazione nel praticare la degustazione della grappa. Una volta superato l?impatto iniziale, si apre un mondo di sensazioni molto diverse rispetto a quello del vino, però con la stessa complessità e lo stesso mistero.

La vista non ha la medesima importanza che ha nel caso del vino. Qui si cerca semplicemente la trasparenza perfetta, che può naturalmente presentare diverse gradazioni di brillantezza. Dato il processo di elaborazione, in cui si cerca la purificazione attraverso la distillazione, solo un grave difetto può arrecare alla grappa torbidità o addirittura la comparsa di un velo.

La grappa, senza eccezione alcuna, all?origine è incolore poichè i colori provenienti dall?uva non passano attraverso la distillazione. Quindi solo le grappe invecchiate in botti di rovere presentano colori che variano dal giallo molto pallido all?ambra scuro, in base al tipo di legno utilizzato e al periodo di permanenza in esso. Inoltre a volte le grappe vengono colorate artificialmente con il caramello e si differenziano dalle altre proprio per il colore e per l?assenza di caratteristiche aromatiche dovute al contatto col legno.

La grande concentrazione di alcol etilico della grappa fa sì che alcune sostanze siano più volatili. Per questo alcuni aromi che possono essere presenti nei vini qui sono molto più amplificati. Ma allo stesso tempo l?alcol aggredisce le mucose olfattive, affaticando l?olfatto e rendendolo meno sensibile. Per questa ragione il contatto diretto con la narice dovrà avvenire una o due volte facendo molta attenzione a non affaticare l?olfatto, soprattutto quando ci si trova ad una degustazione e bisogna provare più di una grappa.

Nella grappa, così come nel vino, ritroviamo aromi primari (provenienti dalla frutta), secondari (dalla fermentazione) e terziari (dall?invecchiamento). Nel caso delle grappe aromatizzate, ritroveremo inoltre aromi quaternari proveniente dalle sostanze aggiunte. Nelle grappe è molto importante la percezione retronasale dell?aroma. Si tratta dell?odore che si percepisce una volta che la bevanda sia già entrata in bocca, nel momento in cui si rilascia l?aria dalle narici. Infatti, una volta passato per la bocca, l?aroma dell?alcol già non risulta essere così aggressivo per le mucose nasali ed è quindi in questo momento che si può sentire meglio la complessità degli aromi della bevanda stessa.

In base alla o alle varietà di uva presenti nella vinaccia, nell?aroma della grappa potremo incontrare profumi fruttati (mela, banana, fragola, frutta esotica), noci, fiori, così come possono essere presenti anche aromi sgradevoli, considerati difettosi, come di umidità, di acido acetico, di cera, di sudore, di stantio e così via. L?aroma verrà valutato per la sua intensità, raffinatezza, candidezza, complessità e persistenza.

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