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Elaborazione e varianti del vino di Jerez, o Sherry

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 TAGS:Il vino Sherry non è un vino unico, in quanto la sua denominazione raggruppa 4 varianti che nascono a partire da un liquido base elaborato nello stesso modo:

Fino

Amontillado

Oloroso

Palo cortado

Per legge, il 70% della pestatura iniziale deve essere utilizzato per produrre i vini della varietà ?fino? o comune, un altro 20% è destinato alla produzione della varietà ?oloroso? e di altri vini di minore qualità, mentre il liquido rimanente deve essere distillato (convertito in una bevanda alcolica, come il cognac).

Nell?elaborazione di questi vini, oltre alla raccolta delle uve, alla macinazione, alla pigiatura, alla fermentazione e all?aggiunta di alcol vinico per aumentarne la graduazione, è molto importante che nella botte in cui riposa cresca anche il cosiddetto "fiore": un fungo che sviluppa uno strato che conferisce al vino delle proprietà uniche e allo stesso tempo lo protegge dall?azione nociva dell?ossigeno. Tuttavia, contrariamente a quanto accade con i vini tradizionali, quella dell?ossigeno non sempre è una presenza scomoda; anzi, a volte si cerca proprio quel deterioramento dovuto alla sua esistenza. Come nel caso, per esempio, del vino Jerez "amontillado". La gradazione alcolica determinerà poi il vino stesso; nel caso dei "finos", degli "amontillados" e degli "olorosos", sarà di 15% in volume mentre per la varietà "palo cortado" di 17% in volume (il fiore non si può sviluppare in questo ambiente).

La massima espressione tra questi vini è il cosiddetto "fino", di colore dorato pallido e dall?aroma mandorlato. Si tratta di una bevanda molto secca e dal gusto morbido. Qui il fiore evita, dopo almeno tre anni di invecchiamento biologico, l?ossidazione del liquido. Da molti considerato l?aperitivo perfetto, questo vino si consuma a 8ºC e si abbina perfettamente al pesce e ai frutti di mare.

Il vino di Jerez "amontillado" ricorda invece le nocciole ed ha un colore ambrato. Anch?esso di sapore secco, è il risultato di un doppio invecchiamento, biologico e ossidante; la sua elaborazione comincia come un "fino", con tanto di fiore, che però con il tempo perde, e l?ossigeno inizia ad influire sul liquido conferendogli caratteristiche proprie. Servito ottimamente a 14°C, gli esperti consigliano di abbinare questo vino a zuppe, carne bianca e pesce grasso.

"Oloroso" è il termine utilizzato per identificare uno sherry più scuro rispetto ai precedenti, con note di noce e affumicato alla bocca. Con una maggiore gradazione alcolica del "fino" o del "amontillado", questo vino di Jerez deriva da un contatto prolungato del vino con l?aria all?interno della botte. Si consuma di solito con carni di selvaggina, per il suo gusto marcato, e ad una temperatura intorno ai 14°C.

Tra la varietà "amontillado" e quella "oloroso" incontriamo la "palo cortado", che si raggiunge quando i sommelier identificano note citriche nell?invecchiamento dello Jerez fino e lo fortificano con più alcol per eliminarne il fiore e aprire la strada ad una fase ossidante che potenzierà le speciali caratteristiche ritrovate in botte. Questo vino si beve a 13°C, ed è ideale da degustare solo o forse con frutta secca.

Nella zona di Sanlucar de Barrameda, l?inverno è più mite rispetto a Puerto de Santa Maria o a Jerez de la Frontera, perché la vicinanza dell?oceano Atlantico ne modera il freddo. La natura fa si che il fiore rimanga attivo tutto l?anno conferendo al ?fino? caratteristiche peculiari tanto da essere conosciuto con il nome di Manzanilla.

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