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La lavorazione del vino

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 TAGS:Partendo dal presupposto che è difficile spiegare come fare il vino con poche parole, proveremo per lo meno a trasmettere al lettore una sintesi di ciò che abbiamo visto visitando delle cantine, soprattutto durante la vendemmia, e ciò che ci è stato spiegato dagli esperti.

Semplificando il tutto, possiamo dire che affinchè il succo dell?uva si trasformi in vino è necessario un processo che sia il più naturale possibile: la fermentazione. Un fenomeno chimico attraverso il quale lo zucchero dell?uva si trasforma in alcol ed anidride carbonica e che si verifica grazie all?intervento di lieviti presenti maggiormente nella buccia (cuticola). Quando la cuticola dell?uva si rompe, i lieviti cominciano ad esercitare la loro influenza sullo zucchero, dando così inizio alla fermentazione.

A questo punto l?uva viene portata via dalla vigna in grappoli che vengono poi depositati nel macinatoio (il luogo della cantina in cui si compie questo processo) per poi passare alla pigiadiraspatrice che divide gli acini finalmente pronti per la pigiatura e per l?estrazione del succo. Questo succo, costituito dalla polpa, dalla buccia e dai semi, viene chiamato mosto ed è proprio esso che sarà poi messo a fermentare in vasche o tini. Normalmente i lieviti eserciterebbero la loro azione fino alla completa trasformazione dello zucchero in alcol o per lo meno fino a raggiungere un livello alcolico del 15% nel vino, tuttavia può succedere che alcune uve siano troppo dolci cosicchè il processo deve avvenire manualmente.

Oggigiorno il processo attraverso il quale si producono i vini è accompagnato dall?uso di tecnologie che prima non erano nemmeno lontanamente immaginabili ma che ora sono estremamente necessarie per assicurare la qualità del prodotto. Per esempio, è ben noto che i vini bianchi hanno bisogno che la fermentazione avvenga a bassa temperatura, per cui sono imprescindibili degli impianti di raffreddamento che ritardino il processo di fermentazione, riuscendo così a controllarne il processo e ad evitare l?ossidazione, un agente assolutamente dannoso al processo di elaborazione del vino. Al contrario, i vini rossi non hanno bisogno di basse temperature ma allo stesso tempo anche nel loro caso il pericolo dell?ossigenazione deve essere assolutamente evitato durante la sua elaborazione.

I vini che invecchiano nelle botti di rovere, siano essi bianchi o neri, affrontano un processo di ossigenazione che è però molto più leggero in quanto l?elemento si ?cola? in piccole dosi e smette di farlo quando il vino viene ben imbottigliato e tappato. La sua permanenza nella bottiglia è necessaria e fondamentale affinchè il vino si stabilizzi e raggiunga così il punto di maturità ottimale.

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